ABSTRACT
ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.
RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.
ABSTRACT
Neste estudo as cepas de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) O153:H25, O113:H21 e O111:H8, isoladas de rebanhos do país, foram avaliadas quanto à capacidade de formar biofilmes em superfície de aço inoxidável utilizada na indústria de alimentos, bem como a eficácia de diferentes concentrações de hipoclorito de sódio na inativação desses biofilmes. A capacidade de formação de biofilme foi detectada em todas as cepas de E. coli produtoras de toxina Shiga. Na avaliação da eficáciado sanitizante hipoclorito de sódio, nas concentrações de 100 mg.L-1 e 200 mg.L-1, observou-se a redução a <1 log UFC/cm2 em todas as cepas e nos tempos avaliados. Estes dados reforçam aimportância do correto procedimento de higienização, uma vez que biofilmes podem tornar-se importantes fontes de contaminação no ambiente de produção de alimentos.
This study aimed at evaluating the biofilm formation of Shiga toxin-producing Escherichia coli O153:H25, O113:H21 and O111:H8 (STEC non-O157), isolated from Brazilian cattle, on the stainless steel surface, and also the efficacy of different s concentrations of sodium hypochlorite for inactivating these biofilms. The ability to form biofilm was demonstrated in all of Shiga toxin-producing E. coli strains. In assessing the effectiveness of sodium hypochlorite sanitizer, a reduction to <1 log CFU/cm2 was observed in all of the evaluated strains and times. These data strengthen the relevance of the correct cleaning procedure, considering that biofilms formations might be an important source of food contamination.